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信阳毛尖茶叶采摘与炒制过程介绍

        采茶有较强的季节经纬。信阳毛尖每个产季的茶质及等级价格都有天壤之别,按采摘时间大致可分为:春茶、伏茶、白露茶。每个时期采摘过程又可分为头采和二三采。
 
         春分前后,万物复苏,茶树经过一冬的修整与充足养份的供给,茶叶肉厚,香度浓,毛峰密,易成形,营养丰,汤色碧,口感佳,此时又以谷雨前后为界分为雨前茶与雨后茶。春茶的采摘嫩度要求高,采摘周期宜短,茶农素有“早采一天是宝,迟采一天是草”之说,道出了采春茶对时间要求的紧迫性。所以每到这个时节茶农们便纷纷邀请远方的亲朋或请工助采。春茶采摘结束,立夏前后即采摘夏茶,俗称伏茶,这个季节采摘的茶相应香度差,毛峰少,味微苦,价格也偏低。白露茶是在农历7月21日前后采摘至秋分停采。
        鲜茶朵摘后就是技术性最强的制茶了。同样的鲜茶经不同的人炒制出,茶叶品质、形状均不相同。信阳毛尖以条索细圆直,色泽翠绿,白毫显露,香气鲜浓持久,汤碧味醇;叶底嫩而匀整为特色,所以它的炒制要经过以下五个过程:
 
        一、摊凉。鲜茶采摘后要在避光处分等级摊凉,特级和一级茶以一芽一叶和一芽二叶初展为主:二三级以一芽二三叶为主,摊凉的叶层不能过厚并要经常轻翻,6--9小时后鲜叶略蔫,减重10%方可入锅炒制。
 
        二、生炒。即入生锅杀青,并初揉。利用高温破坏酶的活性,保持绿色,蒸发水分使叶质软化便于揉捻。茶叶的等级
不同所要求的炒制温度也不相同,一般温度应控制在160一220"C之间,炒茶手用竹茶把向同一个方向翻动3-4分钟,叶片变软并发出轻微的啪啪爆响,立即倒入另一口锅内进行第三道工序的加工。
      三、熟炒。入熟锅后永分进一步蒸发,熟锅内温度要下降至80- - 120C之间,炒制7-9分钟,竹茶把在锅内呈弧形转动进行“裹条”,“扇条”,“赶条”,炒至叶面茶汁互不相粘方可“理条”,抓起茶用腕力将茶叶由“虎口”处迅速甩出,使茶叶从锅内。上沿顺序搭入锅内,手中茶不一次甩尽,到茶成条状七八成干时即可出锅,然后上炕灶烘焙。
 
        四、烘焙。烘篇要经过初烘、摊放、复烘三道程序,主要作用是固定外形,进一步促增色、香、味。经熟钢炒出的茶叶要放入直径为85公分长的竹扁凸心烘头上,每次摊入6市斤鲜茶炒出的干叶初烘,温度保持在70一-90C, 时间约需20- 25分钟, 每隔5-- -8 分钟翻动-次。初烘后茶叶含水量为10一15%,手握稍感刺手。将初烘后的茶叶置1市尺厚度,摊放40一180 分钟, :使叶内水分重新分布,利于促干。再放入竹扁复烘,火温在60"C每10分钟翻动一次,三次后即可。复烘后的茶叶水分在6%,手揉茶叶成粉末,色泽翠绿,香气清高,外形美观,白毫显密。

        五拣杂。经过以上加工制做程序后的茶叶,要拣出遗落其中的非茶类杂质及未能炒成形条的叶片,从而提高茶质。然后采取防潮、防霉、防异味、避光处理,进行密封储藏。

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诚喜春茶叶创始人陈建

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